採收

橄欖果實的採收過程非常重要，卻又極為繁複。採收通常從十月開始，到來年二月結束。為了生產出高品質的特級初榨橄欖油，需要以適當的方式，在合適的時間進行採收。採收時間與橄欖果實的成熟度不同，最後生產出的橄欖油也會有不同的風味。

最好的採收方法是直接由樹上採摘橄欖果實，以有效減少樹枝和樹葉的損傷:

• 手工采摘或使用特殊的电动和气动梳子进行
• 使用树干和树枝振动器进行机械收割
• 手工採摘或使用專用的電動和氣壓耙進行採摘
• 使用機器搖動樹幹和樹枝進行採摘

在榨油廠內的加工程序

用風扇吹出橄欖枝葉並進行清洗

使用風力強大的風扇吹出夾雜在橄欖果實中的樹枝和樹葉等雜物，然後經過水洗，去除任何可能影響橄欖油風味的雜質。

橄欖加工（機械萃取）

洗乾淨的橄欖果實連同其果核經由輸送帶送入研磨機，磨成細緻的橄欖糊。研磨過程中全程溫度必須保持在 27℃ 以下，以確保研磨品質，以及能成功冷壓製油。研磨後的橄欖糊送入離心機，將橄欖油從橄欖糊中（也稱為“橄欖果渣”）中分離出來。

橄欖油儲存

將冷壓出的橄欖油儲存在大型的金屬容器中。在上市銷售前，通常必須先對橄欖油進行化學分析，將橄欖油分類為特級初榨橄欖油、初榨橄欖油或橄欖燈油。